Hola quisiera hacer una consulta pública a los lectores del portal www.redpermacultura.org.

Hago conservas caseras hace muchos años pero siempre para la familia, fueron tantos los halagos que me hacian, que un dia me decidi a venderlas y eso estoy haciendo en pequeñas cantidades y a gente que me conoce.

Ahora bien, de un local comercial me preguntan si les puedo vender y aqui van mis consultas en lo que respecta a la conservación.
En principio les quiero aclarar que soy chef y hace muchos años que estoy en gastronomia pero especificamente en tema conservas para venta nunca habia incursionado.

Efectue cursos de postgrado pero a la conclusión que llego es que entre ellos hay muchas contradicciones.
Le cuento cual es el procedimiento que utilizo y me gustaria me indicasen si es correcto o debo modificar algo.

En cuanto a las envasadas con aceite el procedimiento que sigo es el siguiente: hiervo los vegetales, (por ejemplo berenjenas o ajies largos) en vinagre y agua (en iguales proporciones ya que a mis consumidores asi les gustan "suaves") y luego los acomodo en frascos esterilizados intercalandolos con ajo y condimentos y los completo con aceite crudo. Ahora bien, intente luego pasteurizarlos para que su periodo de conservacion sea mayor, pero el resultado al hervir las conservas no fue favorable, ya que el aceite quedo como diluido y opaco y los vegetales como pasados de coccion.

Mi pregunta es: si no hago este ultimo paso de la pasteurizacion y etiqueto con un plazo de conservacion de un mes solamente , ¿esta bien? ¿alcanza para quedarme tranquila?

Otra variante son diferentes vegetales que hiervo en agua y sal (por ejemplo repollitos de bruselas o un surtido de zanahorias, nabos, apio y pimientos morrones amarillos y rojos) los cuales dejo escurrir bien y luego envaso tambien en frascos esterilizados completando con un almibar realizado con partes iguales de vinagre y agua, y agrego una proporcion de miel y azucar para que sean agridulces.

La pregunta es la misma: ¿pueden tener un tiempo de un mes de conservacion sin pasteurizar?, ya que al hacerlo noto que los vegetales tambien se pasan de coccion incluso dandoles solo un blanqueado previo.

Les agradeceria muchisimo me respondan ya que estoy muy entusiasmada con este nuevo emprendimiento y me gustaria seguir avanzando.

Desde ya muchas gracias a tod@s y felicidades por esta estupenda página web. Espero sus respuestas y consejos a traves del sistema de comentarios que tienen un poco mas abajo en esta misma página.